グリストラップの仕組み・構造について｜知っておくべき部品名と役割や清掃 についても紹介

飲食店の厨房においては、油や生ゴミなどが直接排水溝に流れやすい環境になっています。油や生ゴミをそのまま流すのは、下水の汚染につながるため好ましくありません。そこで、飲食店で下水汚染を防ぐために必要となるのが「グリストラップ」です。

グリストラップは「グリス（油）」「トラップ（罠）」という意味合いをもちます。飲食店の厨房排水に含まれる油分や生ゴミなどを分離させて収集し、排水管が詰まるのを防いだり、下水に直接流れたりして汚染しないようにするための排水システムです。

グリストラップは、特に油分を多く使用する厨房には設置することが事実上義務付けられていますが、実物をあまり見ることがないため、仕組みや構造が分からないという人も多いのではないでしょうか。

そこで今回は、グリストラップの仕組みや構造についてご紹介します。知っておくべき部品名やその役割、清掃方法などについても解説しますので、ぜひチェックしておきましょう。

グリストラップの仕組みと構造

特に油分を多く使用する飲食店は、排水の水質基準を守るためにグリストラップを設置する必要がありますので、仕組みや構造を知っておきましょう。グリストラップは、3段階に分けて排水をきれいにします。どの段階も、排水をきれいにするには非常に重要な工程です。仕組みや構造を知ることで、より環境汚染を防ぐ意識が芽生えてくるでしょう。

第1槽は生ゴミなどを取り除く

第1槽は、排水に含まれる「生ゴミ」を取り除く工程です。排水が流れて来る部分に金網状のかごがあり、排水の中に含まれる生ゴミがかごの中に集積していきます。この際、油は金網状のかごを素通りしていき、第2槽へとそのまま流れていきます。

かごの中に集積されるゴミは、比較的大きなゴミです。生ゴミだけでなく、爪楊枝や割箸のくずなどもかごの中に溜まります。また、かごの金網をすり抜けてしまうような細かいゴミはかごのすぐ下の底部に沈殿して汚泥となります。

ゴミを含んだ排水が多いほど、ゴミは見る見るうちに溜まっていきます。なるべく、生ゴミや爪楊枝などの大きなゴミは流さないようにすることで、かごの掃除がしやすくなります。

第2槽は水と油脂分を分離

第2槽では、第1槽から流れてきた排水の油分を分離させます。すでに第1槽で排水内のゴミは分離していますので、第2槽に来るのはほぼ水と油ということになります。分離した油分は水と比較して比重が軽いので、第2槽の水面部分に溜まっていきます。

また、第2槽に流れて来る排水には、第1槽で取り切れなかった非常に細かいゴミなども含まれていることがあります。非常に細かいゴミは、第2槽の底部に沈殿し、溜まっていきます。

流れて来る排水内の油分が多いと、第2槽の水面上に多くの油分が蓄積していきます。詳しくは後述しますが、第2槽の清掃は毎日するように定められているわけではありません。あまりに多くの油分が蓄積すると、非常に不衛生で悪臭の原因となりますので注意しましょう。

第3槽は油分の少ない水を下水道へ

第2槽で水と油分が分離したあと、第3槽でさらに分離を行います。第2槽の時点で大まかに分離はしていますが、完全に分離しきれなかった油分は水面上に集積され、最終的に水のみがパイプに吸入されて下水道へと流れていきます。

第3槽が最終工程となり、排水が次に向かうのは下水道です。下水道には、基準を満たした排水しか流すことはできません。特に、油を多く使用するラーメン店は、多くの油分を取り除くことが求められます。ラーメンの残った汁には油分が多く含まれており、そのまま排水した場合、90％以上の油分を取り除くことが必要とされています。

第3槽が最後の砦となり、基準を満たす排水となるようしっかりと水と油分を分離させることが望まれます。

（：高槻市HPより：http://www.city.takatsuki.osaka.jp/kakuka/toshi/gesuikik/oshirase/1435891319718.html）

グリストラップの部品名と役割について

排水の中に含まれる油分を取り除くために、グリストラップでは数個の部品を使用しています。各工程で使用する部品は異なり、どの部品も水とゴミ、油分を分離させるためには必要不可欠です。

どれかひとつでも壊れていたり、手入れがされていなかったりすると確実な分離ができません。きれいな排水を行うための意識づけとして、部品名とそれぞれの役割を把握しておきましょう

バスケット

「バスケット」は、第1槽において、排水された水の中のゴミを集積させる部品です。別名「受けかご」とも呼ばれています。金網状のかごの形状をしており、金網の隙間を通れないゴミを集積し、水と分離させます。

バスケットの金網状の隙間は「ご飯粒が通過しない」大きさを基準として作られています。そのためバスケットで分離、集積するゴミは比較的大きな残飯などの生ゴミや、割箸の破片や爪楊枝などになります。

バスケットは、グリストラップにおいて非常に重要な役割を担っています。もしバスケットが存在しなければ、大きなゴミがそのまま流れて滞留し、グリストラップ内で詰まって排水が流れなくなります。さらに、ゴミがそのまま下水道へと流れてしまう恐れもあります。グリストラップにおいて、必要不可欠な部品です。

スライド板（仕切り板）

スライド板（仕切り板）は、別名「整流板」とも呼ばれ、槽の仕切り板の役割を果たす部品です。「仕切り板」と聞くと、単なる仕切りのための部品と思いがちです。しかし、別名で整流板と呼ばれるように、排水の流れを整える非常に重要な部品です。

排水は、厨房から勢いよく流れてきます。排水の勢いを、スライド板が立ちはだかることによって弱めて停滞させます。排水が同じ場所で滞留する時間が多くなることで、油分と水がしっかりと分離していきます。結果、分離した油分を水面上に溜めることが可能になります。

スライド板は、第1槽と2槽の間、第2槽と3槽の間に計2枚配置します。上下にスライドさせて設置や取り外すことから由来して「スライド板」と呼ばれています。解説したように、2枚のスライド板がないと、排水の滞留時間が起こらず油分が分離しにくくなります。「流れが悪いから」といって取り外すことはやめましょう。

トラップ管

トラップ管は第3槽に設置するパイプ状の部品です。最終的に油分を取り除いた水を下水道へと流します。トラップ管は、吸入口が水中にあり、下向きになって設置がされています。

第1、2槽で完全に油脂分を分離することはできません。第3槽に流れてくる時点でも、油分は含まれます。油は、水面に浮上する性質があるため、トラップ管を水中に設置することで、油を取り除いた水を下水道へと流すことが可能です。また、下向きに設置することで、水面に浮上した油を引き込む恐れもなくなります。

そして、トラップ管は、下水道から害虫やネズミなどの侵入を防ぐ役割を担っています。さらに悪臭も防いでくれるため、飲食店にとって敵となる存在から守ってくれる意味でも、重要な部品と言えます。

蓋

蓋は、グリストラップの上に被せます。蓋が担う役割としては、排水による臭いを防ぐことです。排水が流れることにより、生ゴミや油分が蓄積されます。蓄積されていくにつれて悪臭を放つようなりますが、蓋を閉めることで屋内全域に臭いが蔓延するのを防止します。

また、蓋がないと、人がグリストラップに落下する恐れがあり、非常に危険です。人の落下を防ぐという役割も担っていることから、人が乗っても破損しない強度や耐久性をもっていることも特徴です。

蓋は、材質の違いによって2種類存在します。「鉄」は比較的安価で、高い強度と耐久性が特徴です。防錆加工を施してあるのが一般的ですが、およそ5年で交換が必要になります。「ステンレス」は比較的高価ですが、強度と耐久性が鉄の2倍と言われており、非常に長持ちすることが特徴です。

グリストラップの清掃、管理について

ここまで解説してきたように、グリストラップは毎日の排水から油分を分離しています。その結果、生ゴミや油分は見る見るうちに蓄積していきます。蓄積する生ゴミや油分は、自動的に処理されることはありません。生ゴミはバスケットの中に入ったままで、油分は水面に浮いたままです。そのため、日頃の定期的な清掃が非常に重要になります。

バスケットの清掃は毎日行う

バスケットの清掃は毎日行いましょう。バスケットは、大きなゴミをキャッチする非常に重要な部品です。清掃をせずにいた場合、バスケットにゴミが溜まって目詰まりを起こし、油分が金網をすり抜けていくことができなくなります。

清掃方法としては、まずバスケット本体を持ち上げて取り出します。この際、水気をしっかりと切ってから取り出しましょう。水気があるまま取り出すと、厨房の床に油分が付着し、清掃が必要となって余計な手間がかかります。

取り出したら、ゴミ箱や袋などの上でバスケットを逆さにして、中のゴミを落とします。落としたゴミは、燃えるゴミとして処分しましょう。もしバスケットが大きくて重いようであれば、あらかじめバスケット内に専用のネットを入れておき、清掃の際にはネットのみを取り出して捨てられるようにすると簡単に処理できます。

油脂分の除去は2〜3日に1回程度

水面に浮いた油脂分の除去は、2〜3日に1回程度を目安として清掃しましょう。油分が浮く場所は、第2槽の水面です。溜まると悪臭の原因になりますので、重要な部分となります。

清掃方法は、油分をひしゃくやアク取りなどですくうという方法です。衛生上良くないので、手で行うのは絶対にやめましょう。すくう作業は、油の塊が完全になくなるまで行います。もしすくう作業が大変な場合は、専用のシートを使用して、油分を吸着させる方法もあります。

清掃は2〜3日に1度が目安ではありますが、取り扱う油が多ければ、清掃の頻度を多くする必要があります。ラーメン店や中華料理屋などは、頻繁に清掃をしないと油分があふれてしまう恐れもあります。特に動物性の油脂の場合、時間が経過して冷えると固まってしまい、清掃が大変になります。頻繁に様子を見ながら、清掃を行いましょう。

沈殿物の除去は2〜3日に1回程度

グリストラップの底部に溜まった沈殿物は、2〜3日に1回程度の清掃が必要です。沈殿物は、第1槽と第2槽目の底部に多く沈殿しています。沈殿している量が多い場合は、悪臭の原因にもなりますので、もっと早い段階での清掃が必要になる場合もあります。

第1槽は、バスケットにキャッチされなかった細かいゴミが汚泥となって沈殿するため、沈殿物の量が多くなります。第2槽の場合は、第1槽でキャッチされなかったり、沈殿しなかったりした残りが沈殿しているため、量は少ないでしょう。

底部に溜まった沈殿物は、短いひしゃくでは届きにくいため、清掃用の専用品を使用しましょう。専用品は柄が長くなっており、底部まで届く十分な長さを持っています。汚泥はドロのように固まっていますので、なくなるまですくいあげましょう。

トラップ管内の清掃は2〜3カ月に1回程度

第3槽にあるトラップ管内は、2〜3カ月に1度の清掃が必要です。第1槽や第2槽で、多くのゴミや油分は分離されていますので、トラップ管の中がひどく汚れるということはありません。そのため、ほかの場所よりは清掃頻度は少なくても大丈夫です。

まずは、トラップ管の外部に汚れが付着していれば、金属たわしなどでこすって汚れを落とします。その後、トラップ管に蓋があれば開けて、内部も金属たわしなどでこすって汚れを落とします。

蓋が付いていないタイプのトラップ管の場合、トラップ管そのものを取り外します。その後、内部を金属たわしなどで磨き上げましょう。蓋付きタイプの場合は、清掃終了後、忘れずに蓋を取り付ける必要があります。忘れてしまうと、ネズミや害虫の侵入を許してしまいます。

グリストラップの蓋は劣化がひどいときに交換

グリストラップ全体を覆っている蓋は、傷みがひどいようであれば交換が必要です。先に解説したように、蓋には寿命がありますので、劣化したら交換しなければいけません。

耐用年数は、鉄でおよそ「5年」ステンレスでおよそ「10年」です。ただし、耐用年数はあくまでも目安です。飲食店によって劣化の速さは異なります。そのため、使用する飲食店によって実際の寿命も異なるのが特徴です。

特に、鉄は錆びやすい性質をもっています。防錆加工が施されている製品も多いですが、それでも耐用年数より早く寿命をむかえる傾向にあります。およそ、2年から3年ほどで寿命をむかえると考えておくとよいでしょう。ステンレス製の蓋についても、耐用年数より早く寿命をむかえると考えておくと安心です。

グリストラップの管理のポイント

グリストラップの管理で重要なポイントは、主に2つあります。1つはグリストラップによって発生した「廃棄物」の処理方法です。一般のゴミとは異なるため、処理に際しては十分に注意する必要があります。

2つ目は「定期的な専門業者による清掃」です。グリストラップは、業務用の設備です。知識がないまま清掃を行ってしまうと、確実な清掃ができずに不衛生となり、飲食店の営業に支障がでる恐れもあるので注意が必要です。

清掃時に出た廃棄物の処理には注意する

グリストラップの清掃で発生したゴミの処理は、一般のゴミ以上に注意しましょう。バスケット内に蓄積したゴミは、生ゴミや普通のゴミとして一般の廃棄物として出すのはかまいません。しかし、沈殿して蓄積した汚泥や水面に浮かんでいる油分などは、一般の廃棄物として出すことはできません

沈殿した汚泥や水面に浮いた油分は「産業廃棄物」としての処理が必要です。産業廃棄物は、都道府県から許可を受けた産業廃棄物処理業者が引き取ります。もし誤って汚泥や油分を一般ゴミとして出してしまうと、法律違反になります。

処理は、専門業者に依頼を行う必要があります。一般廃棄物のように、そのままゴミとして出すことはできないので注意しましょう。

定期的に清掃の専門業者に依頼する

グリストラップは、定期的に専門業者へ清掃の依頼を行い、確実な清掃を行いましょう。グリストラップは、普段は地面に隠れていて全く目立たない存在です。しかし、飲食店においては必要不可欠な存在であり、しっかりと確実なメンテナンスを行うことが重要です。

グリストラップの清掃は、服や厨房に汚泥が付いてしまったり、掃除が不完全であったりすると衛生的に問題が生じます。ゴキブリやハエ、悪臭が発生してお客さんを遠ざける原因にもなります。その結果、売上減少の原因にもなりかねません。

清掃の専門業者に任せれば、専用の掃除用具を使用して完全な清掃を行うため悪臭や害虫を発生させません。さらに、清掃で発生したゴミをそのまま廃棄してくれますので、手間もかかりません。飲食店での健全な営業を考慮すると、専門業者に定期的に依頼すると安心です。

まとめ

グリストラップは目立たない存在ではありますが、飲食店には必要不可欠な排水システムです。構造や仕組みをよく理解し、日常的に清掃を行って確実にきれいにしないと、飲食店の健全な経営ができなくなる恐れがあります。そのため、信頼のおける業者に定期的に清掃を依頼することが重要です。

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